O lúpulo recebe toda a atenção – toda a fama, trocadilhos e glória, enquanto o fermento faz quase todo o trabalho. O lúpulo domina o espaço dos rótulos e variedades como Cascade, Saaz e Citra são praticamente nomes domésticos, graças à demanda aparentemente insaciável por todas as categorias de IPA. No entanto, a levedura básica de cerveja (Saccharomyces Cerevisiae) é abstrata para a maioria das pessoas, quase impronunciável, e ninguém fala sobre isso em festas ou faz tatuagens em festivais de cerveja. Você pode fazer cerveja sem lúpulo, mas não pode fazer cerveja sem fermento.
A fermentação é o processo pelo qual a levedura come açúcares e os metaboliza em CO2 e álcool. Um dos elementos mais importantes da fabricação de cerveja é garantir que o fermento seja feliz e saudável. Se não, a cerveja será terrível. O cervejeiro que cuida do controle de qualidade monitora a saúde da levedura para que a cerveja saia conforme o esperado. Sem controle de qualidade, você pode simplesmente jogar o lúpulo no lixo.
A levedura é um dos organismos domesticados mais antigos, desde que a fabricação de cerveja começou na Mesopotâmia por volta de 5.000 aC. Uma vez que o lúpulo, não era utilizado para cerveja até a Idade Média.
William Bostwick escreve em The Brewer ‘s Tale: Uma História Segundo a Cerveja, “ Nós realmente não fazemos cerveja. O fermento sim. ” O cervejeiro apenas prepara o cenário para a levedura realizar a mágica da fermentação. Bostwick escreve: “ Fazer cerveja é assumir o controle da natureza, domar esse esporo, transformar o cru no cozido. ” Os esporos de levedura famintos estão flutuando prontos para encontrar uma refeição doce e começar a trabalhar. No caso da cerveja, os açúcares vêm do malte.
A levedura pode ser controlada através da temperatura, tempo e oxigênio para fermentar de acordo com os parâmetros que definimos. Cultivar esse elemento selvagem, mágico e invisível acabou determinando todas as categorias de cerveja que apreciamos hoje. Embora o papel da levedura não fosse completamente compreendido até o trabalho de microbiologia de Louis Pasteur no século 19, os cervejeiros estavam aprendendo a domesticar a levedura adicionando um pouco de cerveja do último lote (ou um pedaço de madeira embebido nele) para obter uma boa bebida. Assim, o controle de qualidade existia pela regeneração de leveduras de bons lotes de cerveja e despejo dos ruins.
Durante a fermentação, a levedura também cria outros sabores à medida que come, ou metaboliza os açúcares. Esses metabólitos incluem ésteres frutados, fenóis picantes e defumados, diacetil, enxofre, ácidos e outros que são apropriados e definitivos para estilos de cerveja – mas, podem ser repugnantes quando estão acima de um certo limite. A atenuação, quanto açúcares a levedura metaboliza, também é importante. Ele não apenas determina o teor alcoólico, mas os açúcares residuais têm um enorme impacto na experiência sensorial, e a cerveja não atenuada pode ser um terreno fértil para contaminantes como bactérias e leveduras selvagens indesejadas quando não controlada.
Por meio de controle e manipulação cuidadosos, os cervejeiros garantem que o fermento produza líquidos artesanais deliciosos, sofisticados, em vez de explodir em um coquetel repugnante de sabores estranhos intragáveis em sua boca. A civilização sempre teve uma relação profunda com a levedura e a fermentação. O lúpulo pode ter alguns trocadilhos, mas o fermento é um cara divertido que está sempre lá.
