O assunto de hoje é produção de cerveja, com o tema ingredientes, mas antes de explicar o que é cada matéria-prima você precisa saber ou relembrar o que é cerveja.
Historicamente, denominamos cerveja a bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por força de lei, aqui no Brasil, entende-se que cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, proveniente este do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Você pode saber mais acessando a lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 6.871 de 04 de junho de 2009.
Os ingredientes essenciais para a fabricação de cerveja são: água, cevada maltada, lúpulo e levedura.
Porém, muitos outros itens podem ser utilizados como adjuntos, produtos que possuem carboidratos não maltados, que normalmente usa-se para baratear os custos da produção ou deixar a cerveja mais leve.
Os principais adjuntos são a cevada não maltada, trigo, arroz, milho, aveia, açúcar e xaropes.
É comum o uso de frutas e especiarias, como framboesa, cereja, sementes de coentro, cascas de laranja, entre outros, porém isso é apenas em algumas cervejas, mas principalmente nas belgas. Ah, deixo uma ressalva, o trigo maltado não é considerado adjunto, ok?!
- Água: ela representa em volume mais de 90% da cerveja, e precisa ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Ainda é comum ouvir aquela velha frase: “esta cerveja é melhor que aquela devido a água do lugar X”, mas não se deve levar mais em conta, porquê com os recursos tecnológicos atuais, é possível controlar as características da água, como o grau de dureza e pH, que deve ser ácido. É possível usar água de poço, mineral, de mina, ou de qualquer outra fonte, desde que seja tratada convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja que você pretende fazer, porque cada tipo de cerveja requer uma água específica, por exemplo, a água ideal para produzir as pilseners deve ser mole, com poucos sais minerais.
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- Malte: a cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja. Depois da colheita é levada a uma maltaria, onde será transformada em malte de cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com água e após tem a germinação que é feita de forma controlada, para que assim possa obter mudanças físicas e químicas desejadas, e claro com a perda miníma de energia pelo processo de respiração. Você deve estar se perguntando, mas por que a cevada? Simples!
Relação amido / proteína
Cascas / filtração do mosto
Baixo teor de lipídeos
Fácil cultivo
De inverno a verão há variedades
- Lúpulo: o lúpulo é uma planta trepadeira que pertence à família das Moráceas, que se origina do norte da Europa, Ásia e Américas, de suas flores extrai substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja. É importante lembrar que, apenas as flores femininas não polinizadas do lúpulo que podem ser utilizadas para a produção da cerveja, porque as resinas do lúpulo, ou melhor, as famosas lupulinas, que se destinam em óleos essenciais que darão sabor amargo e ajudam no aroma e sabor da cerveja. Há diversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais amargas, que podem ser utilizadas de várias formas, flores secas, em pó, extrato, ou em pellets. Dependendo da variedade, qualidade, quantidade e momento que você pretende usá-lo na cerveja, se determina uma bebida mais ou menos amarga, com mais aroma floral, terroso, herbal ou condimentado.
- Adjuntos: geralmente eles são usados como fonte mais barata de açúcares, em relação à cevada. As vezes são utilizados para obter maior percentual de álcool, com menor incremento no corpo e dulçor da cerveja, comparado ao que se obtém com o uso da cevada. Os principais adjuntos são: milho, arroz, cevada não maltada, trigo maltado ou não maltado moído ou em flocos, aveia ou centeio, açúcares, xarope de maltose, extrato de malte, especiarias, frutas, flores e madeira. Deixo também uma ressalva para esse item: existem cervejas puro malte excelentes, assim como existem cervejas com adjuntos e ficam fantásticas, afinal eles são usados moderadamente para dar um toque mais que especial à cerveja.
- Levedura: é um microrganismo unicelular que, tem a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2, ainda produz os componentes aromáticos característicos de cada cerveja. O gênero Saccharomyces (Cerevisae, Pastorianus e Eubayanus são dominantes para o universo cervejeiro). Existe diversas formas de classificar a levedura e a mais conhecida foi desenvolvida por George Fix, ele foi um matemático americano e cervejeiro caseiro, prestava consultoria para pequenas cervejarias nos EUA, com isso ele teve a ideia de classificar as leveduras se baseando no perfil de sabor que elas davam à cerveja, e são elas: cepas neutras, frutadas, fenólicas, secas e maltadas. Por fim e não menos importante, vale lembrar da levedura chamada Brettanomyces. É fácil um cervejeiro não se atentar muito a ela, e com isso é questão de dias para que a mesma possa contaminar toda a produção de cervejas que, não deveria ter o sabor dela; essa levedura é denominada selvagem. Entretanto, a Brettanomyces é o centro das atenções de cervejas belgas do estilo Lambic e Flanders Ale. Nas descrições que fazem de cervejas fermentadas com leveduras selvagens pode-se encontrar: suor de cavalo, celeiro, couro, lã molhada, feijão queimado, entre outros. Essa levedura se transforma em “ser” único devido sua capacidade de transformar açúcar em álcool na presença de oxigênio, o que não é comum em outras leveduras, e mais tarde transforma esse álcool em ácido acético, que além de deixar a cerveja mais ácida, pode ainda adicionar sabor relacionado à vinagre.
