A pesquisa inovadora conduzida pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) destaca o potencial da cerveja probiótica, revelando descobertas que podem revolucionar não apenas o mundo cervejeiro, mas também a abordagem em relação à saúde. Fundamentada em um estudo recente da Universidade NOVA, de Portugal, que associou o consumo moderado de cerveja ao aumento de micro-organismos benéficos na microbiota intestinal, a pesquisa agora busca otimizar esses benefícios com a introdução do cajá, um fruto conhecido como taperebá, na produção de uma cerveja artesanal única.
Explorando o potencial da Cerveja Probiótica: Uma inovação com Cajá
A equipe liderada por Susana Saad, professora da FCF-USP e integrante do FoRC, desenvolveu quatro formulações distintas de cerveja, todas mantendo os ingredientes básicos (água, malte, lúpulo e levedura). O diferencial foi a adição do probiótico Lacticaseibacillus paracasei F19, utilizando diferentes partes do cajá: o suco, o bagaço e uma combinação de ambos. Essa abordagem inovadora coloca a cerveja probiótica no cenário das cervejas Sour, conhecidas por sua acidez distinta.
A Ciência por trás da Cerveja Probiótica com Cajá
O estudo, publicado na revista científica Foods, destaca os benefícios reconhecidos da bactéria Lacticaseibacillus paracasei F19, incluindo melhorias na digestão de alimentos, absorção de nutrientes e fortalecimento do sistema imune. Ao manter uma quantidade de micro-organismos entre 22% e 40% menor do que o grupo controle (ingredientes básicos + probiótico), as formulações apresentaram promissoras perspectivas probióticas.
Avaliação Sensorial: Uma experiência única
Além das análises químicas para avaliar compostos voláteis, como álcoois, ésteres e terpenos, que conferem aroma e sabores, as formulações passaram por avaliações sensoriais com a participação de 117 voluntários. Sem conhecimento prévio sobre qual formulação estavam provando, os voluntários avaliaram a bebida em relação ao gosto e expressaram a probabilidade de comprá-la no mercado. A formulação com o suco de cajá se destacou, obtendo notas sete e quatro, respectivamente, destacando-se pela acidez acentuada potencializada pelo probiótico.
Benefícios além do Probiótico: Menor teor alcoólico e valor energético
Além do potencial probiótico, as cervejas desenvolvidas apresentam menor valor energético devido à fermentação alcoólica e lática. Com duas fermentações distintas, a alcoólica, produzida pela levedura, e a lática, gerada pelo probiótico, essas cervejas possuem teor alcoólico entre 2,6% e 3,4%, abaixo das cervejas convencionais. Essa dupla fermentação também contribui para um consumo menor de carboidratos, destacando-se como uma opção mais leve e saudável.
Impacto na Cadeia Produtiva e Perspectivas Futuras
Além dos benefícios à saúde, o desenvolvimento de uma cerveja à base do bagaço do cajá pode ter um impacto positivo na cadeia produtiva do fruto. Tradicionalmente descartado após a extração do suco, o bagaço agora se revela como um recurso valioso, potencialmente agregando valor ao cajá e fortalecendo a agricultura familiar. A pesquisa abre caminho para inovações adicionais, incluindo o desenvolvimento de leveduras não alcoólicas e probióticos aplicáveis em cervejas convencionais.
Conclusão: Rumo a um Mercado de Cervejas Inovadoras
O estudo destaca a crescente demanda por cervejas não convencionais, como as Sour, e sinaliza o potencial disruptivo das cervejas probióticas. Se confirmados os benefícios à saúde e a viabilidade comercial, a cerveja probiótica com cajá poderá se tornar um diferencial de produto, destacando-se em um mercado cada vez mais diversificado.
Fonte: Rede Food Service
