Em qualquer área temática, é natural que classificações sejam feitas para uma melhor compreensão e se tratando de cervejas não poderia ser diferente, portanto nessa matéria o assunto será sobre maltes, um insumo tão importante para a produção de cervejas. Ao ler a matéria passada sobre produção de cervejas você terá uma base sobre cada ingrediente.
Malte
Antes de se tornar malte de cevada, a cevada passa pelo processo de malteação, que se divide em quatro etapas:
- Maceração – quebra a dormência do grão, umidifica e possibilita o desenvolvimento do embrião e nessa etapa deve-se evitar o “sufocamento” do grão.
- Germinação – possibilita a formação de enzimas, modifica a estrutura do amido, a estrutura de proteínas e glucanos, aqui também deve-se evitar o “sufocamento” do grão.
- Secagem – interrupção da germinação e eliminação das radículas.
- Formação de cor e aroma – caramelização e reações de Maillard, caramelização de açúcares, combinação com proteínas e aminoácidos e formação de cor e aromas.
Na imagem abaixo você confere as diferentes colorações de malte de cevada:
Tipos de malte
Aromatic Malt: seco a temperaturas elevadas, com isso aumenta a cor e proporciona aromas maltados – Indicado para os estilos: Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel.
Biscuit Malt: levemente tostado, fornece um aroma de biscoito e coloração marrom-claro/âmbar – Indicado para os estilos: IPA, Amber Ale e Brown Ale.
Black (Patent) Malt: torrado à temperatura bastante elevada; usado em pequenas quantidades para tonalidades mais escuras e avermelhadas, se for usado em quantidades maiores, proporciona aroma de queimado e torrado – Indicado para os estilos: Stout, Porter, Red Ale, Brown Ale, Scotch Ale e Dark Lager.
Special B Malt: o mais escuro dos maltes caramelo, confere um aroma de ameixas/passas e a coloração é âmbar à avermelhada – Indicado para os estilos: Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout.
Vienna Malt: malte base seco a temperatura elevada, de coloração mais clara que o Munich type II; proporciona cor e aromas maltados – Indicado para os estilos: Vienna Lager e Munich Lager.
Wheat Malt: malte produzido a partir do trigo, ele é usado como base para quase todas as cervejas de trigo e confere aroma típico condimentado (fenólico/cravo), em especial quando cepas especiais de levedura são utilizadas – Indicado para os estilos: quase todas as cervejas de trigo e pequenas quantidades em alguns estilos.
Brown Malt: malte torrado entre o biscuit e o chocolate, confere aromas de biscoito e a coloração é marrom clara – Indicado para os estilos: Brown Ale, Porter, Dark Belgian e Old Ale.
Cara Munich: malte cristal de coloração intermediária, para cervejas de coloração acobreada e aromas de caramelo – Indicado para os estilos: quaisquer cervejas onde o caráter caramelo seja desejado.
Cara Vienna: malte cristal de coloração mais clara, que proporciona coloração dourada e aroma caramelo – Indicado para os estilos: quaisquer cervejas onde um caráter leve de caramelo seja desejado.
Caramel Wheat: malte caramelo produzido a partir do trigo, unindo as características dos maltes de trigo com aromas “caramelo” – Indicado para os estilos: Dunkelweizen e Weizenbock.
Chocolate Malt: seco a temperaturas elevadas para uma coloração chocolate, confere aromas que lembram castanhas torradas e tostados, sem o caráter queimado em excesso – Indicado para os estilos: Stout, Porter e Brown Ale.
Caramel/Crystal Malt: maltes crystal apresentam uma gama extensa de cores, os mais claros são normalmente menos modificados, facilitando a obtenção de corpo na cerveja, a coloração mais escura acentua o caráter caramelo e cor; os maltes mais escuros deste tipo conferem aromas que lembram frutas como ameixa seca e uva passa – Indicado para os estilos: para cervejas onde são desejados aromas de caramelo, toffee e quando usado em colorações mais escuras, passas ou ameixas.
Dextrin Malt: seco a temperaturas um pouco mais altas que os maltes claros, contribuindo para o corpo e espuma – Indicado para os estilos: qualquer cerveja onde se deseja aumentar corpo e espuma.
Flaked Barley: cevada não maltada processada através de rolos aquecidos, onde confere aroma de cereal e melhora a espuma – Indicado para os estilos: Bitter, Mild, Porter e Stout.
Flaked Maize: milho degerminado processado, fonte de açúcares fermentáveis, desde que usado com maltes com suficiente poder enzimático – Indicado para os estilos: Cream Ale, American Style Lager e Bitter.
Flaked Oats: aveia processada em rolos aquecidos, proporciona a suavidade, espuma e corpo a cerveja – Indicado para os estilos: Stout e Witbier.
Flaked Rye: centeio processado através de rolos aquecidos, o caráter é de condimentado e cereal, ajuda na espuma e corpo – Indicado para os estilos: Rye Pales Ale e Roggenbier.
Flaked Wheat: trigo processado através de rolos aquecidos, adicionando características de cereal, proporcionando turbidez, além de favorecer a espuma e o corpo – Indicado para os estilos: Wheat beer.
Golden Promise Malt: malte claro produzido com cevada de inverno; acentua o “maltado” na cerveja – Indicado para os estilos: Scottish Ale.
Honey Malt: torrado em ponto onde se acentuam características maltadas como “adocicado”, e um levíssimo “tostado”; a coloração lembra a do mel e pode ser utilizado para simular processo de decocção – Indicado para os estilos: quaisquer cervejas onde características maltadas equivalentes às conseguidas pela decocção.
Maris Otter: famoso malte “base” usado em Pales Ales inglesas e escocesas, acentuando o caráter maltado (grainy, adocicado) – Indicado para os estilos: English Ale e Scottish Ale.
Munich Malt: seco em temperaturas elevadas, acentua aromas maltados, corpo e coloração acobreada – Indicado para os estilos: Oktoberfest, Dark Lager, Porter, Scottish Ale e quaisquer cervejas onde o caráter maltado seja desejado.
Pale 2-Row Malt: malte base (cevada de 2 fileiras) para qualquer estilo, ele fornece açúcares fermentáveis, leve coloração e aroma maltado suave – Indicado para os estilos: todos os estilos.
É importante deixarmos claro que malte não é um produto específico, mas um processo utilizado em grãos, deste modo podemos ter maltes de cevada, trigo, milho e assim por diante.
