Talvez este seja um tema novo para muitos que ainda estão dando os primeiros passos no mundo das cervejas artesanais ou super Premium, até mesmo para aqueles que estão acostumados apenas a beber as tradicionais que estão há anos no mercado.
Com o crescimento de novas cervejarias de pequeno e médio porte, impulsionadas por uma demanda de um público mais exigente, onde buscam novas experiências e sabores, é cada vez mais comum encontrarmos problemas relacionados ao sabor da cerveja, pois, nem sempre o processo de produção dessas cervejarias tem um alto padrão de controle de qualidade, mas, fique tranquilo, não precisa ser um expert para identificar esses problemas que podem ser decorridos pela produção, pasteurização, transporte, variação de temperatura e validade.
Essas variações no ciclo de produção, armazenamento e entrega podem influenciar de maneira brutal no sabor da cerveja ao qual chamamos de Off-flavors.
Os Off-flavors são categorizados na seguinte forma no quesito aroma e sabor
1) Papelão: a cerveja sofre oxidação, liberando um aroma de papelão e sabor de papel molhado
2) Diacetil: aroma e sabor de manteiga ou creme de leite, podem aparecer em algumas categorias como Ales e Stout mas bem suave. Se percebido de forma intensa, tenha certeza que esta cerveja teve seu processo contaminado no ato da fermentação.
3) DMS: aroma e sabor de milho ou vegetais cozidos, identificado na produção do mosto.
4) Acetato Isoamila: presença de ésteres, aroma de banana, uva passa, neste caso, não podemos dizer que é um problema de fato em cervejas como a Weiss que vem com esse aroma delicioso em sua composição.
5) Ácido isovalérico: aroma de queijo parmesão, gorgonzola, coisa velha mofada ou suor, devido a utilização de lúpulos velhos ou degradados no processo de produção.
6) Lightstruck: aroma de gambá, fedido, isso se deve pela influência da luz na cerveja provocando reação no sabor, por isso muitas cervejas tem sua garrafa escura para prover essa proteção, no caso de cervejas em garrafas claras é utilizado lúpulos que são estáveis a luz. Um exemplo interessante é a Heineken, se beber na versão lata e na versão garrafa perceberá a diferença nos sabores, pois sua garrafa verde não protege 100% a cerveja da penetração de luz alterando seu sabor.
O importante é sempre estar atendo ao experimentar uma cerveja, primeiro, sinta seu aroma e tente associar a sua percepção a sua memória olfativa para identificar possíveis problemas que ela possa trazer. Lembrando que em alguns estilos de cerveja os off-flavors (ex.: ésteres) tem que estar presente por fazer parte de sua originalidade.
Cervejarias de grande porte nos EUA já investem em uma logística onde o carregamento da produção seja da fábrica ou do centro de distribuição são feitos em caminhões refrigerados para evitar as variações de temperaturas, fazendo com que o produto chegue ao consumidor final com máximo do sabor original, pois, cerveja quanto mais fresca melhor.
Texto: Fábio Walch, Sommelier de Cervejas do site Homem Cerveja
