Da última vez que estive aqui, conversamos sobre o encontro e desencontro entre gastronomia e cerveja, procurei entender melhor como essa relação se dá e onde estão os pontos que podem combinar e os pontos que não combinam.
Nesse processo encontrei pontos que podem ser relevantes para um segundo texto, que trata basicamente da origem de tudo, como, porquê não existe uma conversão tão plena. E ela tem uma origem cultural.
Uma origem cultural
Nossa gastronomia é tipicamente francesa. Já prestou atenção nisso? Seu tradicional serviço, sua influência vem claramente de lá. Basta perceber a língua dominante para definir os pratos, os tipos de serviços, títulos e cargos.
As escolas gastronômicas em nosso país são em sua maioria, se não total, inspirada na culinária francesa. Um vocabulário imenso está aí para provar.
Um conjunto de elementos que devem ser verificados e preparados antes do serviço, chamamos de Mise en Place, o responsável pela cozinha chamamos de Chef de Cuisine.
Pratos como fondues, souflés, molhos como béchamel,, sopas, caldos (consommé), entradas croquete, carnes como Estrogonofe, pães como baguette, croissant, brioche são tipicamente usados em nossa cozinha e tem origem francesa.
Conversando com Gabriel Kleoni da Chef Gourmet, uma renomada escola gastronômica, ele reforça esse fato de que toda o pensamento de que nas escolas de gastronomia a culinária francesa é a base de estudo.
E na mesa francesa é servido…. vinho!!! Gabriel ainda revela que durante sua formação em gastronomia, disciplinas como introdução ao mundo do vinho eram comum e natural. Em nenhum momento, havia um cuidado com a introdução a outros tipos de bebidas, talvez alguma sobre espumantes e mixologia, mas cerveja não.
Cerveja sempre foi vista como algo relativo a happy hour, não era introduzido a culinária. Uma boa lembrança que Gabriel citou era quando ia comer algo, pedia para acompanhar um refrigerante, ou seja, parava de beber cerveja para, enfim poder comer. Portanto, não estava, nunca esteve ligada a cerveja a gastronomia.
A França bebe vinho
E aí está a grande questão do motivo que não se estuda cerveja. A França é do vinho. E portanto, a gastronomia tão influenciada pela culinária francesa vai apresentar o vinho como referência, como bebida para harmonizar com a sua culinária.
Os vinhos franceses são conhecidos mundialmente. Agora eu te pergunto: E a cerveja francesa? Pois então, essa cultura não existe praticamente por lá, mas existe um bom motivo.
O Mapa do vinho e da cerveja
Um amigo certa vez me falou algo que levo para a vida: “Se quer entender melhor a humanidade, olhe a geografia”. E é exatamente aí que muita coisa começa a ser explicada.
Existe uma linha de cultura de grãos muito importante para compreender todo esse apreço pelo vinho ou pela cerveja.
Nessa linha a cultura de plantio de uva se dava, ou se dá em temperaturas mais altas e perto do mediterrâneo, como é o caso da Espanha, Portugal, Itália, Grécia e a própria França. Randy Mosher em seu livro Degustando cerveja faz uma citação interessante:
” … há uma linha abaixo da qual as uvas passam a crescer bem e o vinho se torna então a bebida dominante. Mas para o norte dessa linha, os antigos romanos encontraram bebedores de cerveja (…) Bebidas feitas de grãos misturados com mel ou frutas aparentemente por todo o norte da Europa”.
Culturas de plantio de cevada se deram acima dessa linha e aí estão países como Alemanha, República Tcheca, Bélgica, Holanda, Reino Unido e Irlanda. E são justamente nesses países que a cultura da cerveja se fez.
Lembra quando falávamos de outras coisas?
Tratamos aqui que a principal influência na nossa cultura cervejeira é americana, lembra? E justamente é essa cultura que chegou até nós e teve influência direta de outras culturas, principalmente a inglesa.
Essa que chegou até nós por meio dos seus hambúrgueres artesanais, toda a gourmetização que acompanhou a revolução cervejeira e chegou até nós, apresentando todo o sabores e aromas. Essa cultura que conversa com a cerveja artesanal, é sua culinária e não a francesa, tão cultuada e referenciada pela linha gastronômica dominante.
E o futuro?
Existem tantas coisas acontecendo, ainda se vendo para onde vai e como irá. Escolas cervejeiras têm surgido e mostrado como a cerveja pode conversar com diversos ramos da gastronomia. As próprias escolas de gastronomia tem entendido isso, e procurado encontrar caminhos para convergir diferentes culturas de bebidas.
O próprio Gabriel da Cheff Gourmet tem visto esse caminho, tanto que existe um caminho para incluir fortemente a cerveja nas suas grades curriculares. Outras tantas tem procurado o mesmo caminho. Quem sabe aí começa uma relação que possa tirar a pecha de que cerveja serve apenas para matar a sede, ser barata e ser insonsa. Talvez aí está a descoberta das cervejas artesanais para a gastronomia. Quem sabe…
